La aceituna Gordal de Sevilla es la grande, entre 60 y 140 frutos por kilo, y la Manzanilla de Sevilla la pequeña, entre 141 y 350. La Gordal, ovoidal, tiene más pulpa sobre el hueso, más de 1,1 mm frente a 0,9 mm; la Manzanilla, de variedad Manzanilla Sevillana, es redonda. Para raciones de muchas piezas, la Manzanilla: en los extremos de cada calibre, un kilo trae casi seis veces más.
En el mostrador se distinguen por forma y tamaño. En envase, la contraetiqueta numerada que el Consejo Regulador expide confirma la IGP; a granel, en el Mercado de Triana, el producto fresco cierra a las 15:00.
Las dos se venden enteras, deshuesadas o rellenas: la Manzanilla admite 17 rellenos y la Gordal 15. Se recogen a mano, por ordeño, porque su piel es muy fina, y se elaboran sin salir de la provincia.
¿Aceituna manzanilla o gordal, cuál pido?
La Gordal de Sevilla es la grande, de 60 a 140 frutos por kilo, ovoidal y carnosa. La Manzanilla de Sevilla es pequeña y redonda, de 141 a 350. Las dos se venden enteras, deshuesadas o rellenas, con el mismo cocido al estilo sevillano.
Manzanilla o gordal, cuál pedir según el tamaño
El calibre que la Junta establece en el pliego de cada indicación se mide en frutos por kilo, y puestos uno junto al otro los dos rangos no se cruzan en ningún punto.
| Indicación | Calibre máximo | Calibre mínimo |
|---|---|---|
| Aceituna Gordal de Sevilla | 60/70 frutos por kilo | 121/140 frutos por kilo |
| Aceituna Manzanilla de Sevilla | 141/160 frutos por kilo | 321/350 frutos por kilo |
La más pequeña que admite la norma de la Gordal sigue siendo mayor que la más grande que admite la de la Manzanilla. La frontera está entre 140 y 141 frutos por kilo: en ese punto las dos casi se igualan, y la diferencia de seis a uno solo aparece al comparar la Gordal más gruesa con la Manzanilla más menuda.
Las dos llegan a la mesa por la misma vía. Los pliegos de ambas indicaciones apoyan su reputación en el uso ancestral como aperitivo en la provincia de Sevilla, y ninguno reserva el relleno a una de las dos. Lo que decide es el bocado: pieza grande, carnosa y de amargor reducido en la Gordal; pequeña, de hueso fácilmente desprendible y ligero amargor en la Manzanilla.
En la barra, la Gordal también se pide por su nombre: Blanca Paloma, en Triana, cobra 4 euros por la tapa de aceitunas gordales, y los bares donde tapear por zona están en dónde comer en Sevilla. Para elegir barra según el plan, los bares de tapas de Sevilla compara nueve casas con lo que pedir en cada una.
Dónde comprar aceitunas de Sevilla y a qué hora
A granel se compran en los mercados de abastos, por la mañana. La guía de mercados de Visit Sevilla da como horario general de los puestos de alimentación de lunes a sábado de 8:30 a 15:00; en el Mercado de Triana los puestos abren a las 9:00 y cierran a las 15:00 aunque el edificio siga abierto hasta las 00:00.
El domingo no hay plaza de abastos, y el lunes, que es el día en que no abren los puestos de pescado, el resto del mercado sí trabaja. La hora exacta de cada puesto se confirma en el propio puesto.
Ningún mercado municipal cobra entrada ni pide reserva, así que el único coste fijo es el autobús: el billete univiaje que cobra TUSSAM es de 1,40 euros, a bordo o con tarjeta bancaria sin contacto.
- Triana. Calle San Jorge, 6, en la plaza del Altozano, al cruzar el Puente de Triana. La parada San Jorge (Altozano), de la línea 43, queda a unos 60 metros; el metro de Plaza de Cuba, a 11 minutos a pie.
- Encarnación. Plaza de la Encarnación, bajo las Setas. La parada Imagen (Plaza Encarnación), de la línea TB1, queda a unos 140 metros, y Doña María Coronel (San Felipe), de la C5, a unos 190.
- Feria. Calle Feria, junto a Omnium Sanctorum. Feria (Relator), de las líneas 13, 14, A7 y C5, está a unos 60 metros; el metro queda a más de veinte minutos andando, así que aquí manda el autobús.
La Encarnación y Feria quedan a unos 630 metros entre sí y caben en el mismo paseo. En la Encarnación, de 40 puestos, los encurtidos forman grupo con congelados, bares y joyería: cuatro puestos entre todos. El resto de mercados de la ciudad está en la guía de mercados de abastos de Sevilla.
Cómo saber si un envase es IGP y qué relleno lleva
En el mostrador de un mercado no hay contraetiqueta que mirar, y ahí valen la forma y el tamaño. En envase, el control es la etiqueta. Los envases amparados llevan el logotipo de la indicación y contraetiquetas numeradas no reutilizables que el Consejo Regulador expide, y el etiquetado debe mencionar obligatoriamente la indicación geográfica protegida. Hay además una mención opcional, recolectadas a mano, que el pliego permite añadir precisamente porque el ordeño es manual.
Las presentaciones comerciales son tres y están tasadas: enteras, deshuesadas y rellenas. Los rellenos salen de una lista cerrada de productos naturales o sus pastas, y la lista no es igual en las dos:
| Relleno | Manzanilla | Gordal |
|---|---|---|
| Pimiento, pimiento del piquillo, cebolla, almendras, apio | Sí | Sí |
| Anchoa, aceituna, cáscaras de naranja o limón, avellana, alcaparras | Sí | Sí |
| Atún, salmón, ajo, limón, chile jalapeño | Sí | Sí |
| Queso y jamón | Sí | No |
| Total | 17 rellenos | 15 rellenos |
Una Gordal rellena de queso o de jamón no puede llevar la indicación, aunque la aceituna sea de la provincia. La clasificación por categorías es otra capa, con las categorías Extra y Primera para las dos: un envase puede cumplir el pliego y no ser Extra, así que las dos etiquetas informan de cosas distintas.
En qué se parecen y en qué no, del cocido a la analítica
Los dos pliegos describen la misma secuencia de diez fases, de la recolección al envasado.
La que da nombre a la técnica es el primer tratamiento, una solución diluida de hidróxido sódico, la operación que el pliego que la Junta de Andalucía publica llama cocido al estilo sevillano. Su objetivo es hidrolizar la oleuropeína, el glucósido amargo del fruto. Después la aceituna se lava y pasa a salmuera, donde una fermentación láctica natural deja el pH por debajo de 4,2 y la sal entre el 7,5 y el 9 %.
| Parámetro | Manzanilla | Gordal |
|---|---|---|
| pH | Menor de 4,2 | Menor de 4,2 |
| Sal en peso por volumen | 7,5 a 9 % | 7,5 a 9 % |
| Alcalinidad residual | Menor de 0,140 N | Menor de 0,140 N |
| Acidez libre en ácido láctico | 0,7 a 1,2 % | 0,7 a 1,5 % |
| Relación pulpa hueso en grosor | Mayor de 0,9 mm | Mayor de 1,1 mm |
| Forma | Esférica y simétrica | Ovoidal sin pezón y asimétrica |
De los seis parámetros, tres son idénticos y tres divergen. La acidez libre es el único donde se separan en química pura: tres décimas más de techo para la aceituna grande, 1,5 % frente a 1,2 %. A la vista, la Gordal deja ver tenuemente pequeñas lenticelas, lunares blancos sobre un verde amarillento; la Manzanilla va del verde vivo al verde amarillento homogéneo.
Por qué se recogen a mano y dónde se elaboran
Las dos se recogen antes del envero, cuando el fruto ha alcanzado su máximo tamaño, por ordeño: los operarios las toman a mano y las van echando en un recipiente colgado del cuello, el macaco. El pliego lo justifica por la piel fina de las dos variedades, especialmente sensibles al daño.
El área de producción y elaboración abarca toda la provincia de Sevilla, y el pliego atribuye la calidad del fruto a un clima suave y cálido; entre sus referencias recoge que este aderezo nació en el entorno de Sevilla con aceitunas cultivadas en el Valle del Guadalquivir. Los 36,0 grados de media de las máximas de julio que AEMET da para Sevilla son parte de ese clima. Es el mismo territorio que atraviesan las escapadas por la provincia en autobús, con la M-124 hacia Carmona o la M-170A hacia Santiponce, y el de otra denominación de la provincia, el aceite de Estepa.
El mismo pliego explica por qué la aceituna de Sevilla viajó lejos: la fermentación en salmuera, que conserva el fruto, facilitó su venta en zonas alejadas de la de producción y el inicio de la exportación.
Preguntas frecuentes sobre las aceitunas de Sevilla
¿Cuál es la diferencia entre la aceituna manzanilla y la gordal?
El tamaño, y los pliegos lo fijan sin margen de duda. La Gordal de Sevilla admite entre 60 y 140 frutos por kilo y la Manzanilla entre 141 y 350. Los dos rangos son contiguos y no se solapan en ningún punto, así que basta contar.
¿Dónde se compran aceitunas de Sevilla a granel en la ciudad?
En los puestos de los mercados de abastos, de lunes a sábado por la mañana: el horario general de los puestos es de 8:30 a 15:00, y en el Mercado de Triana de 9:00 a 15:00. El domingo no hay plaza de abastos. A granel no hay contraetiqueta: la IGP solo se comprueba en envase.
¿Qué significa que una aceituna sea IGP de Sevilla?
Que cumple el pliego de condiciones de una indicación geográfica protegida y lleva contraetiqueta numerada no reutilizable expedida por el Consejo Regulador. El área de producción y elaboración abarca toda la provincia de Sevilla, y el envase debe mencionar la indicación en su etiquetado.
¿Qué es el cocido al estilo sevillano?
El tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico que abre el proceso de aderezo. Su función es hidrolizar la oleuropeína, el glucósido amargo responsable del amargor natural del fruto. Después las aceitunas se lavan y pasan a salmuera para su fermentación láctica natural.
Ciento cuarenta es el último calibre de la gordal; desde ciento cuarenta y un frutos por kilo, la aceituna es manzanilla.