La Gordal de Sevilla y la Manzanilla de Sevilla se recogen a mano, una a una, con un gesto que el pliego de sus dos indicaciones protegidas llama ordeño. Existe porque la piel de estas aceitunas es demasiado fina para cualquier otra cosa, y es la razón por la que su elaboración no puede salir de la provincia.
La aceituna Gordal de Sevilla es la que trae entre 60 y 140 frutos por kilo, y la Manzanilla la que trae entre 141 y 350.
¿Cuál es la diferencia entre la aceituna manzanilla y la gordal?
El tamaño, fijado en los pliegos sin margen de duda. La Gordal de Sevilla admite un calibre máximo entre 60/70 y mínimo entre 121/140 frutos por kilo; la Manzanilla, máximo entre 141/160 y mínimo entre 321/350. Los dos rangos son contiguos y no se cruzan, así que se distinguen contando.
Dos rangos que no llegan a tocarse
Cada indicación fija su calibre en frutos por kilo, y puestos uno junto al otro el resultado es más limpio de lo que cabría esperar.
| Indicación | Calibre máximo | Calibre mínimo |
|---|---|---|
| Aceituna Gordal de Sevilla | 60/70 frutos por kilo | 121/140 frutos por kilo |
| Aceituna Manzanilla de Sevilla | 141/160 frutos por kilo | 321/350 frutos por kilo |
La más pequeña que admite la norma de la Gordal sigue siendo mayor que la más grande que admite la de la Manzanilla. Entre 140 y 141 frutos por kilo está la frontera, y no hay solape en ningún punto del rango.
Lo que sí comparten es el cocido
Las dos indicaciones describen el mismo proceso de aderezo en cinco fases, y es el que da nombre a la técnica fuera de Andalucía. El primer tratamiento es una solución diluida de hidróxido sódico, la operación que el pliego que la Junta de Andalucía publica llama cocido al estilo sevillano.
Su objetivo es hidrolizar la oleuropeína, el glucósido amargo del fruto. Después la aceituna se lava y pasa a salmuera, donde una fermentación láctica natural deja el pH por debajo de 4,2 y la sal entre el 7,5 y el 9 %.
Los parámetros donde sí divergen
Las dos analíticas juntas revelan una diferencia que no es de tamaño.
| Parámetro | Manzanilla | Gordal |
|---|---|---|
| pH | Menor de 4,2 | Menor de 4,2 |
| Sal en peso por volumen | 7,5 a 9 % | 7,5 a 9 % |
| Alcalinidad residual | Menor de 0,140 N | Menor de 0,140 N |
| Acidez libre en ácido láctico | 0,7 a 1,2 % | 0,7 a 1,5 % |
| Relación pulpa hueso en grosor | Mayor de 0,9 mm | Mayor de 1,1 mm |
| Forma | Esférica y simétrica | Ovoidal sin pezón y asimétrica |
De los seis parámetros, tres son idénticos y tres divergen. La acidez libre es el único donde se separan en química pura: tres décimas más de techo para la aceituna grande, 1,5 % frente a 1,2 %.
Por qué la elaboración no puede salir de la provincia
El pliego que la Junta publica razona una decisión que parece proteccionista y resulta técnica: la carencia de daños se mantiene exclusivamente gracias a la cercanía entre los olivares y las industrias, y cualquier transporte desde zonas alejadas deterioraría el fruto hasta impedir el producto. El área de producción y elaboración abarca por eso toda la provincia de Sevilla.
Al clima le corresponde la otra mitad del argumento. El fruto alcanza su mayor calidad en climas suaves y cálidos como la ribera del Guadalquivir y la campiña sevillana, que es el territorio que atraviesan las escapadas por la provincia hacia Carmona con la línea M-124 o hacia Santiponce con las M-172. Los 36,0 grados de media de las máximas de julio que AEMET da para Sevilla son parte de ese clima.
Cómo se reconoce una en el mostrador
La contraetiqueta es el primer control. Los envases amparados llevan el logotipo de la indicación y contraetiquetas numeradas no reutilizables que el Consejo Regulador expide, y el etiquetado debe mencionar obligatoriamente la indicación geográfica protegida.
Hay además una mención opcional, recolectadas a mano, que el pliego permite añadir precisamente porque el ordeño es manual.
En el mostrador de un mercado de barrio no hay contraetiqueta que mirar, y ahí vale el conteo. Los puestos de un mercado de abastos venden a granel, y en el Mercado de la Encarnación son 40 puestos de los que 9 son de pescado y 10 de frutas y verduras. En el Mercado de Triana el producto fresco cierra a las 15:00 aunque el edificio siga abierto hasta las 00:00, así que la compra de aceituna a granel es de mañana.
Qué se puede rellenar y qué no
Las presentaciones comerciales son tres y están tasadas: enteras, deshuesadas y rellenas. Estas últimas admiten una lista cerrada de diecisiete productos naturales o sus pastas: pimiento, pimiento del piquillo, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceituna, cáscaras de naranja o limón, avellana, alcaparras, atún, salmón, queso, jamón, ajo, limón y chile jalapeño, frente al único que suele verse.
La clasificación por categorías es la otra capa, con las categorías Extra y Primera que fija la norma de calidad de las aceitunas de mesa. Un envase puede cumplir el pliego y no ser Extra, así que las dos etiquetas informan de cosas distintas.
Un kilo de Manzanilla puede traer casi seis veces más piezas que uno de Gordal, cosa que no altera el presupuesto de un viaje de tres días pero sí la ración de una barra.
Preguntas frecuentes sobre las aceitunas de Sevilla
¿Cuál es la diferencia entre la aceituna manzanilla y la gordal?
El tamaño, y los pliegos lo fijan sin margen de duda. La Gordal de Sevilla admite entre 60 y 140 frutos por kilo y la Manzanilla entre 141 y 350. Los dos rangos son contiguos y no se solapan en ningún punto, así que basta contar.
¿Qué es el cocido al estilo sevillano?
El tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico que abre el proceso de aderezo. Su función es hidrolizar la oleuropeína, el glucósido amargo responsable del amargor natural del fruto. Después las aceitunas se lavan y pasan a salmuera para su fermentación láctica natural.
¿Qué significa que una aceituna sea IGP de Sevilla?
Que cumple el pliego de condiciones de una indicación geográfica protegida y lleva contraetiqueta numerada no reutilizable expedida por el Consejo Regulador. El área de producción y elaboración abarca toda la provincia de Sevilla, y el envase debe mencionar la indicación en su etiquetado.
¿Por qué se recogen a mano las aceitunas de Sevilla?
Por el sistema tradicional llamado ordeño, que evita dañar un fruto de piel muy fina. El pliego justifica además que la elaboración se quede en la zona porque la cercanía entre olivar e industria permite transportes muy breves, y cualquier trayecto largo deterioraría la aceituna.
Ciento cuarenta y uno es la cifra que separa las dos. Por debajo es gordal, por encima es manzanilla.