Virgen extra suena a garantía máxima, y es en realidad un umbral de mínimos que muchos aceites superan con holgura. La denominación de Estepa lo demuestra apretando ese umbral hasta menos de la mitad.
El límite de acidez de la denominación de origen Estepa es del 0,3 %, frente al 0,8 % que la norma general permite a cualquier aceite de oliva virgen extra.
¿Qué acidez tiene el aceite de Estepa?
Un máximo del 0,3 % expresado en ácido oleico, según su pliego de condiciones. La norma general admite hasta el 0,8 % para llamarse virgen extra, de modo que la denominación exige menos de la mitad. Añade además un índice de peróxidos por debajo de 15 mEq O2/kg y un K270 por debajo de 0,18.
Los siete parámetros que hay que cumplir
El pliego que la Junta publica no se conforma con la acidez: fija siete valores analíticos y sensoriales, y un aceite queda fuera si falla cualquiera de ellos.
| Parámetro | Exigencia del pliego |
|---|---|
| Acidez en ácido oleico | Igual o menor de 0,3 % |
| Índice de peróxidos | Igual o menor de 15 mEq O2/kg |
| K270 | Igual o menor de 0,18 |
| Mediana del frutado | Igual o mayor de 4,5 |
| Polifenoles | Igual o mayor de 405 ppm |
| Estabilidad oxidativa | Igual o mayor de 43,6 horas a 100 ºC |
| Tocoferoles | Igual o mayor de 261,1 ppm |
Los polifenoles tienen una excepción escrita en el propio pliego: el monovarietal de Arbequina baja el listón de 405 a 250 ppm. El texto reconoce así que esa variedad da menos, en vez de exigirle lo que no puede dar. La estabilidad oxidativa añade un segundo umbral, de 7 horas a 120 ºC, junto a las 43,6 horas a 100 ºC.
El amargor tiene techo, y eso es raro
La Denominación de Origen Protegida Estepa fija la mediana del amargo entre 3 y 6 y la del picante también entre 3 y 6, y ese detalle la separa de casi cualquier otra descripción de un aceite.
Son dos horquillas cerradas por arriba y por abajo. Un aceite queda fuera por soso, como cabría esperar, pero también queda fuera por pasar de 6 en amargo o en picante. El pliego no premia el extremo: exige el intervalo de 3 a 6.
La mediana del frutado, en cambio, solo tiene suelo, en 4,5. Ahí sí manda el más es mejor, y la Junta de Andalucía establece que ese frutado corresponde a la recolección temprana, cuando el fruto está entre verde y maduro y domina el elemento verde. Es la única de las tres medianas que un productor puede empujar sin riesgo de quedarse fuera.
Cuatro aceites bajo una sola denominación
La denominación no ampara un aceite sino cuatro, y la diferencia está en la mezcla de variedades. Las autorizadas son Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla, Picual y Lechín de Sevilla.
| Tipo | Composición |
|---|---|
| Cinco variedades | Mínimo 35 % Hojiblanca, mínimo 15 % Arbequina y mínimo 5 % del resto |
| Dos variedades | Hojiblanca y Arbequina |
| Monovarietal | Hojiblanca |
| Monovarietal | Arbequina |
Esos porcentajes mínimos son lo que impide que el nombre se despegue del territorio. Un aceite de la comarca con un 10 % de Hojiblanca no entra, por muy de Estepa que sea el molino, y el tipo de cinco variedades exige además un mínimo del 5 % de Manzanilla, Picual y Lechín de Sevilla entre las tres.
El monovarietal de Arbequina es el único al que la Junta de Andalucía rebaja un parámetro, los 250 ppm de polifenoles frente a los 405 ppm del resto. Los demás umbrales, incluidos el 0,3 % de acidez y las 43,6 horas de estabilidad, se le aplican íntegros.
Una denominación de Sevilla que se sale de la provincia
El territorio que el Consejo Regulador reconoce son doce municipios, y once están en la provincia de Sevilla: Aguadulce, Badolatosa, Casariche, Estepa, Gilena, Herrera, Lora de Estepa, Marinaleda, Pedrera, La Roda de Andalucía y El Rubio.
El duodécimo es Puente Genil, que pertenece a la provincia de Córdoba, y ni siquiera entero: el pliego ampara en concreto el área conocida como Miragenil. La denominación lleva nombre sevillano y su mapa cruza el límite provincial, algo que no ocurre con los museos y monumentos de la ciudad, donde cada emisor se ciñe a su propia demarcación.
La razón es geográfica antes que administrativa. La zona ocupa el rincón este de la provincia de Sevilla, en su confluencia con Córdoba y Málaga, y coincide con la comarca de Estepa. El olivar no se detiene en la raya, y el pliego sigue al olivar.
Dónde encaja esto en un viaje
Estepa queda lejos del casco histórico y no aparece en el cuadro de escapadas que se hacen sin coche, porque su comarca es territorio y no un punto de línea de autobús, igual que la Sierra Norte.
Lo que sí viaja es el producto. En un mercado de abastos o en el Mercado de Triana, donde el fresco cierra a las 15:00 aunque el edificio siga abierto hasta las 00:00, la denominación se comprueba en la etiqueta y no en el mostrador. Es lo contrario de las aceitunas de mesa, que se distinguen contando frutos por kilo sin necesidad de leer nada.
Esa diferencia de método no es menor para quien compra. Un aceite sin contraetiqueta puede ser excelente y no estar amparado; una aceituna de 200 frutos por kilo es Manzanilla lo diga o no la etiqueta, porque el calibre es una medida física y no una declaración.
Y el clima que produce ese aceite es el mismo que condiciona la visita a la ciudad. Los 36,0 grados de media de las máximas de julio que AEMET da para Sevilla explican tanto la recolección temprana como por qué una jornada de campo en verano se planifica de mañana.
Preguntas frecuentes sobre el aceite de Estepa
¿Qué acidez tiene el aceite de Estepa?
Un máximo del 0,3 %, según el pliego de la denominación. El umbral legal del virgen extra está en el 0,8 %, así que la denominación aprieta el límite a menos de la mitad.
¿Qué variedades entran en el aceite de Estepa?
Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla, Picual y Lechín de Sevilla. El pliego ampara cuatro tipos: el de las cinco variedades, el de Hojiblanca y Arbequina, y dos monovarietales, uno de Hojiblanca y otro de Arbequina.
¿Qué municipios cubre la denominación de origen Estepa?
Once de la provincia de Sevilla, que son Aguadulce, Badolatosa, Casariche, Estepa, Gilena, Herrera, Lora de Estepa, Marinaleda, Pedrera, La Roda de Andalucía y El Rubio, más uno de la provincia de Córdoba, Puente Genil, en concreto el área conocida como Miragenil.
¿Qué son los polifenoles del aceite de Estepa?
Compuestos que el pliego exige en cantidad mínima de 405 ppm para todos los tipos amparados, con una única excepción: el monovarietal de Arbequina, al que se le piden 250 ppm. Se miden por cromatografía de líquidos y se expresan en ácido cafeico.
¿Puede rechazarse un aceite por ser demasiado amargo?
En esta denominación sí. El pliego fija la mediana del amargo entre 3 y 6 y la del picante también entre 3 y 6, así que un aceite queda fuera tanto por soso como por excesivo. Es un techo, no solo un suelo.
Cero coma tres frente a cero coma ocho. Esa resta es toda la diferencia entre una etiqueta y una denominación.