Comprar aceite de Estepa compensa a quien busca un virgen extra cuya calidad está escrita en números y no solo en la etiqueta comercial. El límite de acidez de la denominación de origen Estepa es del 0,3 %, frente al 0,8 % que la norma general permite a cualquier aceite de oliva virgen extra. En la boca se nota el equilibrio: el pliego que la Junta de Andalucía publica pide una mediana de frutado de 4,5 o más, ligada a la recolección temprana, y encierra el amargo y el picante entre 2,5 y 6, así que quien quiera un aceite plano y dulce no lo encontrará con este sello.
Hay cuatro aceites amparados: el de cinco variedades, con un mínimo del 35 % de Hojiblanca, el de Hojiblanca y Arbequina y los monovarietales de cada una. En un puesto del Mercado de Triana o de cualquier abastos, la denominación se comprueba en la contraetiqueta numerada de la botella; un aceite sin ella puede ser excelente y no estar amparado.
¿En qué se diferencia el aceite de Estepa de otro virgen extra?
En que sus límites se miden. La denominación de origen Estepa no admite más de un 0,3 % de acidez, cuando el umbral legal está en el 0,8 %, y el panel de cata rechaza el aceite soso y también el que pasa de una mediana de 6 en amargo o en picante. Se reconoce por la contraetiqueta.
Cómo reconocer el aceite de Estepa al comprarlo en Sevilla
La prueba está en el envase y no en el mostrador. Todo aceite amparado sale al mercado con un precinto, etiqueta o contraetiqueta numerada que expide el Consejo Regulador, y en la etiqueta y la contraetiqueta tiene que figurar la mención «Denominación de Origen Protegida Estepa». El Consejo la entrega a la almazara o a la envasadora inscrita, que la coloca de forma que no se pueda volver a usar.
Los envases que el pliego admite son cuatro: vidrio, lata, PET y bag in box. El aceite que se vende suelto, a granel, no lleva contraetiqueta, y por eso no se puede presentar como aceite de Estepa aunque salga de un molino de la comarca.
Ningún precio sale del pliego: lo pone cada marca inscrita, así que la única comparación que tiene sentido en la tienda es entre botellas que llevan la contraetiqueta.
Si la compra se hace en un mercado, conviene ir por la mañana. En el Mercado de Triana los puestos de alimentación cierran a las 15:00 aunque el edificio siga abierto hasta medianoche, y los demás mercados de abastos de Sevilla tienen también su propio reloj para el fresco.
Qué aceite de Estepa elegir entre los cuatro tipos
La denominación no ampara un aceite sino cuatro, y la diferencia está en la mezcla. Las variedades autorizadas son Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla, Picual y Lechín de Sevilla.
| Tipo | Composición que exige el pliego | Perfil que describe el pliego |
|---|---|---|
| Cinco variedades | Mínimo 35 % de Hojiblanca, recogida solo en octubre o noviembre | Frutado verde de intensidad media |
| Hojiblanca y Arbequina | Entre 20 % y 80 % de cada una | Frutado verde, amargo y picante de principio de campaña |
| Monovarietal de Hojiblanca | 100 % Hojiblanca | Frutado verde, amargo y picante de principio de campaña |
| Monovarietal de Arbequina | 100 % Arbequina | Frutado verde con amargo y picante equilibrados |
Quien busque el aceite más suave de la denominación tiene en el de Arbequina la opción que el propio pliego describe como equilibrada. Es también el único al que la Junta de Andalucía rebaja tres umbrales: pide 200 mg/kg de biofenoles frente a 250, 35 horas de estabilidad oxidativa a 100 ºC frente a 43,6 y 220 mg/kg de tocoferoles frente a 250. El 0,3 % de acidez se le aplica igual que a los otros tres.
Quien quiera evitar un aceite demasiado suave tiene tres tipos con Hojiblanca como base, con el amargo y el picante de principio de campaña, y en el de cinco variedades esa Hojiblanca tiene que haberse recogido en octubre o noviembre.
Qué garantizan el 0,3 % de acidez y los demás límites
Son siete valores analíticos y sensoriales, y un aceite queda fuera si falla cualquiera de ellos. Una botella con la contraetiqueta evita tener que fiarse del adjetivo de la etiqueta comercial, porque detrás hay un análisis de cada depósito.
| Parámetro | Tres tipos con Hojiblanca | Monovarietal de Arbequina |
|---|---|---|
| Acidez en ácido oleico | Igual o menor de 0,3 % | Igual o menor de 0,3 % |
| Índice de peróxidos | Igual o menor de 15 mEq O2/kg | Igual o menor de 15 mEq O2/kg |
| K270 | Igual o menor de 0,18 | Igual o menor de 0,18 |
| Mediana del frutado | Igual o mayor de 4,5 | Igual o mayor de 4,5 |
| Biofenoles totales, en tirosol | Igual o mayor de 250 mg/kg | Igual o mayor de 200 mg/kg |
| Estabilidad oxidativa a 100 ºC | Igual o mayor de 43,6 horas | Igual o mayor de 35 horas |
| Tocoferoles | Igual o mayor de 250 mg/kg | Igual o mayor de 220 mg/kg |
La estabilidad oxidativa tiene además un segundo umbral a 120 ºC, de 7 horas para los tres tipos con Hojiblanca y de 6 para el de Arbequina. Se mide con el método Rancimat, y los biofenoles por cromatografía de líquidos.
Por qué un aceite de Estepa no puede amargar de más
La Denominación de Origen Protegida Estepa fija la mediana del amargo entre 2,5 y 6 y la del picante también entre 2,5 y 6. Son dos horquillas cerradas por arriba y por abajo: un aceite queda fuera por soso, pero también por pasar de 6 en amargo o en picante.
Para quien compra, eso significa que ninguna botella con la contraetiqueta debería resultar plana ni agresiva, y quien quiera evitar los dos extremos tiene ahí su garantía. La Junta atribuye ese amargor a la escasez de agua de la comarca y a la recolección temprana, y lo describe como propio de los aceites de comienzo de campaña.
La mediana del frutado, en cambio, solo tiene suelo, en 4,5. Ahí sí manda el más es mejor, y la Junta de Andalucía establece que ese frutado corresponde a un punto entre aceituna verde y madura en el que domina el elemento verde.
Cuándo se hace el aceite nuevo de Estepa
La campaña de la denominación es corta y temprana. Las normas permiten recoger la Arbequina hasta el 30 de diciembre y el resto de variedades hasta el 15 de enero, con una ampliación hasta el 31 de enero que el Consejo Regulador solo aprueba si el tiempo impide la recogida o la cosecha se dispara. La aceituna se muele en las 24 horas siguientes a su entrada en la almazara.
Parte de ese adelanto lo explica la aceituna de mesa, en torno al 30 % de la producción de la comarca, que obliga a empezar antes con el resto. Quien quiera ver el olivar en plena recogida tiene que ir entre semana y en esa ventana de octubre a enero, por el horario del autobús que se explica en la sección siguiente. Es la misma tradición que hay detrás de las aceitunas de mesa de Sevilla, donde la Manzanilla y la Gordal se distinguen por calibre.
Cómo llegar a Estepa desde Sevilla en autobús
La zona de producción ocupa el rincón este de la provincia de Sevilla, donde se junta con Córdoba y Málaga. Entran doce municipios completos de la provincia: Aguadulce, Badolatosa, Casariche, Estepa, Gilena, Herrera, Lora de Estepa, Marinaleda, Martín de la Jara, Pedrera, La Roda de Andalucía y El Rubio. De Écija entran solo los polígonos 33 al 38, de Osuna una parte de su término, y de la provincia de Córdoba el área de Miragenil, en Puente Genil.
Estepa no forma parte del Consorcio de Transporte Metropolitano del Área de Sevilla, así que la tarjeta del Consorcio no sirve y el viaje se hace con la línea interurbana VJA-156 que opera Monbus. Sale de la estación de autobuses del Prado de San Sebastián, que tiene la parada de metro Prado San Sebastián a 162 metros de la puerta y la del tranvía T1 a 157 metros. Para el resto de la red, sirve la explicación del transporte público de Sevilla.
El billete sencillo cuesta 12,47 euros en tarifa normal, y la ida y vuelta se paga como dos sencillos, 24,94 euros. Monbus admite compra anticipada en su venta online, y el billete se vende también en taquilla. El viaje dura entre 1 hora y 40 minutos y 2 horas y 15 minutos según la expedición.
El horario vigente en octubre marca para quién tiene sentido la excursión:
- De lunes a viernes: seis salidas desde Sevilla, la primera a las 8:30, que llega a las 10:45. La vuelta sale de Estepa a las 15:00 o a las 20:00, así que caben de cuatro a nueve horas en el pueblo.
- Sábados: tres salidas, a las 12:00, a las 15:00 y a las 20:00, y la última vuelta a las 18:00. Con la de las 12:00 quedan unas cuatro horas.
- Domingos y festivos: dos salidas, a las 17:30 y a las 20:00, y la última vuelta sale a las 18:00, antes de que llegue la primera. Domingo y festivo conviene evitarlos.
Para quien no tenga un día laborable libre, el aceite viaja mejor que el viajero: se compra en Sevilla con la contraetiqueta. Otras salidas en autobús desde la ciudad, más cortas, están en las excursiones desde Sevilla sin coche.
Preguntas frecuentes sobre el aceite de Estepa
¿Qué acidez tiene el aceite de Estepa?
Un máximo del 0,3 %, según el pliego de la denominación. El umbral legal del virgen extra está en el 0,8 %, así que la denominación aprieta el límite a menos de la mitad.
¿Qué variedades entran en el aceite de Estepa?
Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla, Picual y Lechín de Sevilla. El pliego ampara cuatro tipos: el de las cinco variedades, el de Hojiblanca y Arbequina, y dos monovarietales, uno de Hojiblanca y otro de Arbequina.
¿Qué municipios cubre la denominación de origen Estepa?
Doce municipios completos de la provincia de Sevilla, que son Aguadulce, Badolatosa, Casariche, Estepa, Gilena, Herrera, Lora de Estepa, Marinaleda, Martín de la Jara, Pedrera, La Roda de Andalucía y El Rubio, una parte de los términos de Écija y Osuna y, en la provincia de Córdoba, el área de Miragenil, en Puente Genil.
¿Cuánto cuesta ir a Estepa desde Sevilla en autobús?
El billete sencillo de la línea de Monbus que sale del Prado de San Sebastián cuesta 12,47 euros en tarifa normal. El viaje dura entre 1 hora y 40 minutos y 2 horas y 15 minutos, y solo de lunes a viernes hay horario para ir y volver en el día con margen.
¿Puede rechazarse un aceite por ser demasiado amargo?
En esta denominación sí. El pliego fija la mediana del amargo entre 2,5 y 6 y la del picante también entre 2,5 y 6, así que un aceite queda fuera tanto por soso como por excesivo. Es un techo, no solo un suelo.
Cero coma tres frente a cero coma ocho. Esa resta es toda la diferencia entre una etiqueta y una denominación.